Adiós a uno de los mas grandes chefs de la cocina española.

Santi Santamaria ha fallecido demasiado joven, al parecer, un infarto de miocardio ha sesgado su vida a los 53 años, cuando todavía tenía mucho que aportar a la gastronomía. Se encontraba en Singapur, en uno de los últimos establecimientos que abrió, el Restaurante Santi.

Y es que el chef de Can Fabes ha sido uno de los mejores cocineros del mundo, el que más estrellas Michelin ha aglutinado, y uno de los mayores embajadores de la gastronomía española en otros países.

Os dejo una de sus creaciones, un mar y  montaña con las alubias del ganxet , cerdo de mi tierra y una merluza de pincho gallega o del Cantábrico y múltiples texturas: firme del pescado, gelatinosa del cerdo, mantecosa de las alubias.

Merluza con morro y oreja  de   cerdo

* 4 filetes de merluza de pincho
* 240 g de alubias del ganxet cocidas
* 1 copa de fino o manzanilla
* 100 g de morro y oreja de cerdo cocidos
* 1/2 l de caldo de verduras
* 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
* 4 cucharadas soperas de cebollino picado
* 1 escalonia picada
* mantequilla
* sal

Salar los filetes de merluza.

Rehogar la escalonia con aceite y mantequilla, mojar con el fino y reducir a seco. Agregar las alubias y mojar con el caldo. Añadir el morro y la oreja y cocer el conjunto durante 10 minutos. Salpimentar y añadir el cebollino. Retirar del fuego y ligar con una nuez de mantequilla.

Hacer a la plancha la merluza.

Montar el plato y decorar con el cebollino.

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